• • 斜切肉塊造成薄肉片。
• • 然後用利刃切成中粒。/li>
• • 在一碗中混合酸黃瓜粒，酸豆粒及浸火葱。
• • 調味待用。

韃靼醬汁

材料﹕

210	毫升	醬油
15	滴	塔巴斯科辣椒醬
600	克	茄汁
30	克	英式芥茉
225	毫升	橄欖油
230	毫升
45	毫升	伍斯特醬（喼汁）
-	-	酸豆粒
-	-	油浸火葱
-	-	酸黃瓜粒
-	-	歐芹粒

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黑安格斯牛肉﹕

做法﹕

• • 牛肉去毛，置於煙熏上，熏至充分吸收煙味。
• • 斜切牛肉成薄肉片。
• • 把牛肉片再切成幼絲。
• • 保存在密封容器中，準備混合醬汁。

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醃蛋黃蓉

材料﹕

20	個	蛋黃
-	-	雪利酒醋
-	-	初榨橄欖油

做法﹕

• • 用真正雞蛋蛋黃（義大利蛋黃或有機英國蛋黃）
• • 置於真空袋中，以65攝氏度煮2小時，直至變得濃稠。
• • 放於冰面冷卻
• • 冷卻後，放在熱攪拌器（thermo）中，以鹽和雪利醋調味，加入適量橄欖油攪拌，保持質感濃稠。
• • 放在一膠瓶中待上菜用。

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伴碟

• • 茄子洗淨，不要去皮，切成薄片，切半，置於冰水中。
• • 圓蘿蔔削薄，置於冰水。
• • 法式紅皮蘿蔔切半，以冰水洗淨，不斷切半，以準備醃製。
• • 麵包屑粒切成7毫米方粒，以奶油煎。
• • 芥菜洗淨醃製
• • 野生辣根去鬚磨碎於碟上。

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由內至外，慢慢把雞蛋混合麵粉。搓揉直至質感均勻。包在保鮮膜，置於冰箱中30分鐘。

材料﹕

250	毫升	麝香葡萄醋
200	毫升	WW醋
200	克	白砂糖
2	個	八角
2	個	肉桂株
6	個	丁香
2	茶匙	茶匙

做法﹕

• • 把糖溶在醋中，拌勻