節目安排
烤大蝦/爽脆蔬菜/泰式濃湯
Les Bouquinistes 主廚Stephane Perraud呈獻
泰式濃湯
材料﹕
| - | - | 所有蝦頭 |
| 1 | 茶匙 | 蕃茄醬 |
| 1 | 湯匙 | 紅咖喱 |
| 1 | 個 | 胡蘿蔔 |
| 1 | 個 | 洋葱 |
| 20 | 克 | 薑 |
| 1 | 個 | 香茅束 |
| 1 | 個 | 一小株芹菜 |
| 1 | 個 | 泰國芫茜 |
| 1 | 個 | 羅勒 |
| 1 | 個 | 丁香碎蒜頭 |
| 10 | 克 | 辣根 |
| 1 | 茶匙 | 橄欖油 |
| 1 | 茶匙 | 檸檬汁 |
| - | - | 鹽 |
伴碟
材料﹕
| 1 | 個 | 西葫蘆 |
| 2 | 個 | 蕃茄 |
| 1 | 小株 | 百里香 |
| 2 | 釐升 | 橄欖油 |
| 1 | 撮 | 鹽 |
| 8 | 個 | 泰式青葱 |
| 2 | 個 | 小紅椒 |
| 2 | 個 | 芫茜 |
| 1 | 籃 | 櫻花 |
| 1 | 籃 | 日本大根（白蘿蔔） |
| 4 | 撮 | 泰式芫茜碎 |
調味胡蘿蔔醋
材料﹕
| 30 | 釐升 | 胡蘿蔔汁 |
| 5 | 釐升 | 鮮薑汁 |
| 1 | 湯匙 | 辣椒蓉 |
| 2 | 釐升 | 橄欖油 |
| 1 | 撮 | 黃原膠 |
| - | - | 鹽 |
做法﹕
- • 大蝦去殼，放入冰箱
- • 用蝦頭做湯
- - 煎鍋調大火，以橄欖油煎蝦頭。以杵搗碎蝦頭。
- - 加入蕃茄醬和咖喱，烤煮。
- - 所有香料切粒，加進鍋中炒數分鐘。
- - 在食材上方約2厘米倒入冷水，煮至沸騰。
- - 以小火煮約1小時。加鹽和檸檬汁。
- • 製甜調味料
- - 在燉鍋中煮胡蘿蔔汁和薑汁，直至餘下1/4份量。
- - 所有材料放進攪拌器數分鐘，拌至質感均勻。
- • 伴碟做法
- - 蕃茄燙水去皮，切成四瓣，去籽，做成花瓣狀。
- - 平放碟上，加入橄欖油、百里香、蒜和鹽，並放進烤箱 。
- - 以95攝氏度烤1小時。
- - 西葫蘆刨成條狀，浸於沸騰鹽水中30分鐘。冷卻待用。
- - 葱去莖，只保留底根。快速烤炙兩邊。
- - 椒類切成薄片
- - 混合各香草
- • 賣相佈置
- - 龍蝦尾置烤箱中約30至45秒，保持幾乎全生。
- - 在碗中加入調味料，以西葫蘆條做成鳥巢狀。旁邊放兩個油封蕃茄和龍蝦。
- - 灑上胡椒和葱，置於烤箱30加熱。
- - 在正中央加一撮泰式芫茜。
- - 端出滾燙的泰式濃湯上菜。
